Aranyegyháza kincsei – Füstölt mangalica disznótoros étkek

Az 1800-as évek elején megváltoztak a piaci igények, megnőtt a kereslet a zsír és a jó minőségű szalonna, valamint az ízletes zsírral átszőtt, omlósabb húsok iránt. Európa déli részéről – a keresztezés érdekében – ekkor kerültek a Kárpát-medencébe is a Sumadia fajtájú sertések. Így alakult ki Magyarországon a mangalica fajta. Több színváltozatban is tenyésztették, közülük a legkedveltebb ma is a szőke mangalica. A XIX. század közepére szinte kizárólagosan mangalicát tenyésztettek az országban. Húsa semmilyen más sertéshússal nem hasonlítható össze, márványozott, ízletes, telítetlen zsírsavakban gazdag, tehát finom és egészséges.

A magyar szürke marha valószínűleg a kunok betelepítésével került az országba. A ma ismert fajtához hasonló régészeti leleteket az Alföldön a kunok letelepedésének helyén és idejében találtak. A leírások szerint a XIV. századtól a XIX. századig megszakíthatatlanul zajlott a marhakereskedelem, eljutott többek között Németországig és Itáliáig is. Nyugat-Európa csodálatát vívták ki a kiváló minőségű, márványozott húsukkal, rendkívüli ellenálló szervezetükkel.

Ugyancsak őshonos magyar állat a racka. Hozzá hasonló juh sehol nincs a világon, egyenes vonalú, pörge szarvával, göndör szőrével egyedi „jelenség”. Rendkívül ellenálló fajta, húsa igen ízletes, bőréből subát, szűrt készítettek.

Mindhárom fajta tenyésztésének és húsuk feldolgozásának évszázadokra visszamenőleg nagy múltja van a Kiskunságban. Ezt a tradíciót megőrizve készíti családi vállalkozásban Szél István a hústermékeit, és értékesíti Aranyegyháza kincsei néven. Aranyegyháza jelenleg Szabadszálláshoz tartozó külterület. A Szél család árpára és kukoricára alapozott takarmányozással tenyészt mangalicát (és még sok őshonos állatot) Kunadacson, és állít elő manufakturális módon füstölt termékeket. A 13-16 hónapos korban levágott hízókat kopasztva, perzselve, gondosan megtisztítva dolgozzák fel. A szalonnákat és sonkákat tiszta konyhasóval (Parajdról hozzák!) készült lében tartják öt hétig, utána hideg füstön 3-4 napig füstölik, amit akác és tölgy fűrészporból állítanak elő. A kolbászt és a vastagkolbászt mangalicából és egyéb őshonos állatok (szürke marha és a racka) húsával kombinálva is előállítják. Ezek aránya 30 százalék a mangalica hús és szalonna mellett. Ízesítését csak hagyományos fűszerekkel végzik, ízfokozót, tartósítószert és állományjavítót nem használnak.